Myt och sanning om renässansmaten

Renässansen, sent 1300-tal till sent 1500-tal, var framför allt en tid av kulturell och vetenskaplig betydelse med början i Italien. Naturligtvis åt man även då, men vad?
- Den historiska litteraturen är väl fylld med skrönor och myter om maten på den här tiden. Med tanke på storheter som Leonardo da Vinci och Michelangelo är det lätt att förstå att även matkulturen har höjts till skyarna. Sanningen är att det inte hände så väldigt mycket mer än på medeltiden, säger Bo Hagström, som under de senaste åren gått, som man säger, rakt igenom rutan och fått oss att älska den italienska maten genom tv-serien Solens mat.

Marmelad i Toscana
Ett par matmässiga händelser kan dock noteras.
- I Toscana lärde man sig under den här tiden att ta vara på frukt och bär, som bland annat användes i bakverk och efterrätter. Och man lärde sig att göra marmelad, berättar Bo Hagström.
På Sicilien kunde man sedan länge odla ris. Denna kunskap spred sig på 1500-talet till andra italienska regioner som Toscana, Lombardiet, Piemonte och Venetien.
- Det ledde förstås fram till nya maträtter.

Inte så fett
Kan man då veta något om vad konstnärerna själva åt? Om man tittar på målningar som föreställer måltider från den här tiden är det svårt att se vad som egentligen ligger på tallrikarna, till exempel i "Den sista måltiden" av da Vinci. Förmodligen hade inte det så fett.
- Det sägs att Leonardo da Vinci var vegetarian men förmodligen åt han även ägg och drack mjölk. Lite kuriosa i sammanhanget är att Michelangelo, vid något tillfälle ritade sin beställning för en värdshusvärd som var analfabet. Bröd, fisk, pasta och vin finns med på den matsedeln, som är bevarad.

Professionellt kök
Det fanns ett professionellt lustfyllt kök vid hoven, dit konstnärerna säkert var inbjudna emellanåt. Och ett enkelt folkligt kök där kosten till största delen var baserad på spannmål. Kött var nämligen något som mest var förbehållet de rika. Lufttorkad skinka och korv blev på modet under medeltiden och renässansen.
- Bara de allra rikaste kunde också kosta på sig kryddor som till exempel svartpeppar. I övrigt smaksatte man maten med vilda örter.

Värdefull kokbok
Världens mest värdefulla kokbok är förstås italiensk och från slutet av renässansen. Det är påvens personliga kock Bartolomeo Scappis bok Opera, som är en enorm receptsamling och ett mathistoriskt verk. Boken kom ut i slutet av 1500-talet. Inte bara italiensk utan även fransk mat har ju ett synnerligen gott anseende.
- Det finns en myt om att det var Katarina av Medici som, när hon gifte sig med Henrik II, tog med sig den italienska matkulturen till Frankrike med hjälp av kockar från Florens. Tyvärr måste man göra alla besvikna, det är helt enkelt inte sant. Det som är sant är däremot att man under renässansen började diskutera etik och moral och funderade på om det verkligen var rätt att äta allting, till exempel döda djur, säger Bo Hagström, som nu håller på att slutföra ännu en av sina många böcker. Den här gången handlar det om italienska kök och smultronställen.

Ann Waldeborn

Fotograf: Per Anders Rudelius